La hierba dulce stevia ha causado un gran revuelo en los últimos años. Aunque la hierba no tóxica es dulce sin calorías, su producción es problemática.
Stevia rebaudiana tiene exuberantes hojas verdes y un sabor intensamente dulce. [Foto: Forest and Kim Starr – CC BY 2.0]
Hay alrededor de 200 especies diferentes del género de plantas Stevia de América del Sur y Central. En particular, sin embargo, una de estas especies adquirirá una mayor importancia sanitaria y económica en el futuro. Esto se debe a que la Stevia rebaudiana bertoni, que proviene de áreas del Paraguay actual, contiene muchos edulcorantes, muchas veces más fuertes que el azúcar comercial. Por lo tanto, también se conoce como hierba dulce o de miel.
Descubrimiento / historia
Este género de plantas lleva el nombre del médico español Pedro Jaime Esteve (* 1500- † 1556, Santa Mateu del Maestrat, España). Después de estudiar en Valencia, Montpellier y París, regresó a Valencia, donde trabajó como profesor hasta su muerte. Si bien el nombre del género se remonta al Sr. Esteve, el nombre de la especie se deriva del químico paraguayo Ovid O. Rebaudi. Rebaudi analizó por primera vez los edulcorantes contenidos alrededor de 1900 y demostró que se trataba de una sustancia nueva y desconocida hasta ahora.
Controversia nutricional
Los indios guaraníes han utilizado edulcorantes desde la antigüedad. Sin embargo, estos no fueron aprobados por la UE como aditivos alimentarios hasta 2011. Contrariamente a la creencia popular, la stevia no es inherentemente tóxica. El edulcorante contenido en la hierba de la miel, que no es digerido por los humanos, es cien veces más dulce que el azúcar convencional. Como sustituto del azúcar, la stevia no tiene que responder por otras calorías en los alimentos. La dulzura tampoco favorece la caries, ya que las bacterias correspondientes no pueden atacarla.
Esto contrasta con las observaciones realizadas por los investigadores en ratas. A altas concentraciones del edulcorante de la planta, los animales mostraron signos de intolerancia. La fertilidad de las ratas hembras también disminuyó en algunos casos. Sin embargo, aún no está claro si estos resultados se pueden transferir a los humanos.
Para conservar la stevia o extraer el edulcorante, las hojas se secan. [Foto: Irene Knightley – CC BY-SA 2.0]
Extracción del edulcorante
La forma natural de la hierba de miel, al contrario de su nombre, no sabe a miel, sino a madera y ligeramente amarga. Esto se debe a que los edulcorantes que contiene solo representan alrededor del cinco por ciento. En comparación, una remolacha azucarera contiene alrededor del 20 por ciento. Para poder ofrecerlo de forma tan concentrada como en el comercio, el edulcorante debe extraerse de la hierba y fortificarse. Este proceso no solo destruye alrededor del 90 por ciento de todos los ingredientes, sino que también es altamente químico. El principal productor de edulcorantes de stevia es la República Popular de China. Para disolver el edulcorante, se utilizan sales de aluminio nocivas para el medio ambiente que, si no se eliminan correctamente, desencadenan reacciones ácidas nocivas en relación con muchas proteínas animales o acidifican la tierra cultivable. Entre otras cosas, esto significa que los edulcorantes de stevia no están disponibles con un sello orgánico. También se criticó la publicidad de la stevia como sustituto del azúcar verde y natural.
Stevia creciente
La planta no resistente se puede cultivar en Alemania en los meses de verano. La planta es resistente a plagas y enfermedades.
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